Vedi alla voce naso – About smell

Senso difficile, incerto, umbratile, ondeggiante, l’olfatto esplora l’invisibile e l’inesprimibile. Il più labile e precario di tutti i sensi indaga l’inafferrabile, fiutando le essenze più improbabili […] Senso oscuro e inesplicabile, permette di annusare il futuro […] di presagire l’odore della malattia e della morte. Labile e approssimativo (“l’andare a naso”), mortuario e ludico (“prendersi per il naso”), fragile e incerto questo senso non ha l’infallibilità del tatto. […] Neppure possiede le finezze dell’orecchio, la penetrazione dello sguardo, la sensibilità del gusto. (Piero Camporesi, introduzione a Storia sociale degli odori di Alain Corbin).

 
Eppure fare a meno dell’olfatto non è semplice, basta un banale raffreddore per rendersene conto: rimaniamo come anestetizzati, l’aria, il cibo, le persone che amiamo non sanno più di nulla. Certo, si evita anche qualche puzza, ma a costo di un effetto “campana di vetro” che ci isola dall’ambiente esterno. Tendiamo a sottovalutarlo, perchè agisce su di noi in modo più istintivo, senza parlare, un odore ci si stampa nella testa molto prima che riusciamo a dargli un nome e un’identità, anzi, spesso non sentiamo neanche l’esigenza di darglielo un nome, è una presenza. Difatti, se ci concentriamo coscientemente sulla descrizione di un profumo, spesso fatichiamo a trovare le parole adeguate: l’olfatto crea il sottotesto di un’esperienza. E tuttavia di un posto, o di una situazione, l’odore è una delle cose che meglio ricordiamo e che meglio resistono al tempo. Bizzarria di un senso antico, che ci tiene ancorati a una dimensione terrena e ci ricorda più di tutti gli altri sensi quanto la materia di cui siamo fatti sia importante a dispetto del nostro desiderio di essere eterei ed eterni.

Le connessioni nervose tra i recettori olfattivi, nel nostro naso, e il nostro cervello sono organizzate in modo diverso rispetto a quelle degli altri sensi, seguono, se vogliamo, una via più rapida e vanno dritte al nostro sistema limbico. Ecco perché le sensazioni olfattive sono capaci di provocare reazioni tanto forti e immediate: un odore può dare un brivido di piacere inebriante, oppure essere così rivoltante da provocare il vomito. L’olfatto è, insieme al gusto e al sistema trigeminale, un senso chimico, cioè sono le molecole chimiche a fare da stimolo, così come la luce stimola la vista, e il suono l’udito. E, siccome spesso le reazioni in risposta agli stimoli chimici sono viscerali, ecco in parte spiegato, semplificando certo, perché ci scuotono così tanto ma facciamo fatica a descriverle. Ma vi è dell’altro a rendere questo senso intrigante: mentre per gli altri sensi i ricercatori sono riusciti a ricostruire una mappatura, a livello della corteccia cerebrale, in base alla quale si è visto che le informazioni sensoriali vengono elaborate da neuroni organizzati in un preciso ordine, ad esempio spaziale, nel caso dell’olfatto non se ne viene a capo. Di fatto capire come uno stimolo olfattivo viene elaborato nella corteccia cerebrale e descrivere l’organizzazione della rete neuronale responsabile di questo processo rappresenta una grossa sfida per molti scienziati. Un senso insomma sfuggente sotto tanti punti di vista.

A un certo punto però, siccome non ci esprimiamo, quasi mai, solo a gesti, anche agli odori un qualche nome dovremo pur darglielo. E le parole sono importanti perché riflettono una visione del mondo e un particolare modo di percepirla. Di più, rielaboriamo psicologicamente e emotivamente le nostre esperienze percettive anche attraverso le descrizioni che ne diamo e le parole che usiamo. Le prime classificazioni degli odori risalgono ai tempi antichi, e tra queste una delle più autorevoli è naturalmente quella di Aristotele che disingue gli odori in sei principali categorie: dolci, acidi, austeri, grassi, acerbi e fetidi. C’è anche da dire che in passato, fino a un passato relativamente recente per la verità, l’uomo occidentale era abituato a usare con molta più disinvoltura termini legati a puzze e odori di varia natura. L’immagine un po’ stereotipata della Parigi di regge e palazzi non rende pienamente giustizia alla molteplicità di odori fetidi e miasmi in cui la città era costantemente immersa a causa delle acque di scolo, delle fogne a cielo aperto e delle strade piene di fango e escrementi. Si viveva così. Affascinante.
Una classificazione più rigorosa si prese la briga nel 1756 di farla Linneo, che già che c’era classificò anche gli odori in sette generi: aromatico, fragrante, d’ambrosia, agliaceo, caprino, puzzolente e nauseabondo. Il dettaglio delle sfumature linguistiche usate la dice lunga sul periodo in cui visse. Alcune tracce di questi antichi vocaboli sono rimaste nelle lingue attuali e nei dialetti, è anzi interessante da un punto di vista linguistico e culturale tracciarne la scia: quella che i veneziani chiamano già dal XIII secolo pucia o spussa de fraschin, che si rifà al caratteristico odore delle mani dei pescivendoli e delle stoviglie dopo aver mangiato il pesce, deriva probabilmente dal sanscrito puy-è, imputridisco, e va in qualche modo ad arricchire il retroterra della parola “puzza” che ancora usiamo. Oggi non raggiungiamo certi virtuosismi lessicali, ma non siamo neanche poi così sprovveduti, molte lingue posseggono un repertorio di sinonimi di parole come “puzza” piuttosto ragguardevole: gli spagnoli parlano di olor, hedor hediondez, peste, pestazo; gli inglesi hanno pure un rigoglioso parco sinonimi: pong, reek, tang, whiff, stink (che ha anche un senso più volgare), e gli odori cattivi vengono declinati in emanation e stinker che coerente col pragmatismo anglossassone indica anche la scoreggia, mentre stinking indica “un puzzone”; i tedeschi invece dicono: Gestank, Ausdunstung, Mief, Faulnus a seconda che si tratti di semplici puzze o di esalazioni e miasmi; i russi infine hanno: запах, зловоние, бурной (no, di questi non chiedetemi la pronuncia).
Nell’antica grecia la puzza era broma, contrapposto ad aroma che è giunto fino a noi. Su tutti vincono però i latini che a veder la ricchezza di termini per descrivere puzze e odori di cui disponevano vien da pensare che tra un bagno e l’altro non facessero che annusarsi. Giusto per rendervi l’idea, un odore poteva essere:

 Acutus,  Pungente

Amarus, acre, sgradevole

Argutus, piccante, pungente

Fumidus, affumicato

Surdus, debole

Tristis, sgradevole, amaro

E poi c’erano caper, la puzza delle ascelle, fragrantia, il profumo, nidor, riferito ai cibi arrosto, sapio, che stava per saporito, e i più intuibili odoro, oleo, olfacium e qui mi fermo perché son davvero troppi (una lista ben più completa la potete trovare in Smell: vizi e virtù del mondo degli odori di Vittorio Marchis).

In questo blog vi parlo di come funzionano i sensi chimici e come sono fatti, stano per voi le puzze più assurde e i profumi più delicati, i sapori più originali e gli aromi più bizzarri (attenzione: non è un blog di cucina), vado a caccia di storie di nasi e di lingue, accompagnate talvolta dalle mie “recensioni per caso” – sulle mie esplorazioni olfattive tra arte olfattiva e profumi – e, soprattutto, apro una finestra sul mondo della scienza e della ricerca, condividendo un pezzo di vita di laboratorio. Inoltre, ogni post è accompagnato da un piccolo “extra”, un bonus con suggestioni interdisciplinari e rapide incursioni nel mondo delle arti e della letteratura.

Sarò felice di ricevere consigli, impressioni e correzioni in caso di imprecisioni, d’altra parte esiste qualcosa di perfetto?

smellwalk-frankfurt1-2016

Smellwalk, Frankfurt Bookfair 2016. Credit: Isabell Hofmann.

About smell

Invisible, erratic, evanescent, ephemeral; an odor can be quite and silent, embracing our mood with a gentle touch, or it can stick vehemently in our nose and in our mind discomforting and overwhelming. This is the power of our hidden sense, olfaction, the sense of smell.

Olfaction is a psychological and cultural loaded sense, and although in certain moment of Western culture history smell had not positive connotations, the use of fragrances and odors has its root in the very beginning of human history. Olfaction is a very old sense developed in the animal kingdom much earlier than language in humans; therefore this would be one of the reasons why olfaction and language are apparently so disconnected: when a person is asked to identify an odor, even a very familiar one, she miserably fails in most of cases. At best, she could find similarities with a potential source or recollect from the deep of her memory associations and feelings: “it smells like banana”, “it smells like my grandma”, “it smells like something I know, but I cannot say in words, it reminds me…”; this is the so-called tip of the nose effect in analogy with the tip of the tongue state, which occurs anytime we cannot find the proper word to express a concept we need. Moreover, at a certain point humans started to relay more on audio-visual information instead of olfactory stimuli. On the other hand we should also consider two other important facts happening during human evolution: they started cooking and they started to talk to each other, perhaps also about food and flavors they were discovering within the cooking process. This brings us back to the relationship between olfaction and language. Taste and flavor are critically connected with olfaction, that is, volatile chemicals from food reach the olfactory epithelium during mastication via retronasal pathway. For anatomical – yet evolutionary – reasons, the retronasal way is in humans shorter than in other animals like, to say, dogs. This allows humans to better appreciate flavors and aromas coming from what they eat and drink, therefore arguably the hedonic component of olfactory sensory input may had play important role in cultural and probably cognitive evolution as well. This is one of the points currently under debate among the scientific community. And is not the only one. Many questions are still open about olfaction and how our “smelling brain” works.

In this blog I bring you in a journey through the chemical senses: how the sense of smell works, and what are the main troubles and discoveries form the lab; I hunt for you funny odors and improbable smell; I intermingle the science with my “improbable reviews” on olfactory art, smell, and perfumes, and you can find at the end of each post a little “bonus”: suggestions and inspo from the arts and literature.

Breath deep, free your nose…

 

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