Al cinema col naso – Sniffing a movie

Dai primi bizzarri esperimenti ai film 4D – Capitolo I (Part I)

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Via Museo Interattivo del Cinema (MIC).

 

Il 2 dicembre sono stata ospite del Museo Interattivo del Cinema a Milano, dove è in corso una bella mostra su cinema e olfatto, con installazioni olfattive integrate alla proiezione di scene “profumate” di film famosi.

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Credit: perfectsenseblog

 

Durante l’incontro ho parlato di come funziona il nostro naso e del percorso percettivo che va dal momento in cui annusiamo qualcosa a quando nella nostra testa – perché è poi lì che in realtà si forma – si accende un odore. Ho poi cercato di ripercorrere il filo che lega i poteri dell’odore e le nostre capacità olfattive all’uso di aromi nel cinema e nelle nuove applicazioni tecnologiche.

Essere consapevoli di come funziona l’olfatto e dei suoi tranelli percettivi è un elemento secondo me molto importante se si vuole, per esempio, creare installazioni e performance usando gli odori. Infatti, oltre ad esserci numerose variabilità soggettive, fisiologiche e psicologiche, nella capacità di percepire un odore, c’è una serie di effetti “collaterali” e non sempre piacevoli in cui il pubblico può incorrere e di cui è bene tener conto: profumazioni troppo forti e persistenti che possono dare nausea e malditesta, fastidio, distrazione, aria satura, giusto per fare qualche esempio.

Questi sono alcuni degli inconvenienti con cui si trovano a fare i conti i pionieri del cinema olfattivo già un secolo fa. Il primo tentativo di usare odori al cinema risale al 1906, quando Samuel Rothafel durante la proiezione di Rose Parade nel suo teatro Forest City, in Pennsylvania, diffonde nella sala un profumo di rose con dei batuffoli di cotone imbevuti di essenza e messi davanti a un ventilatore. C’è poi qualche altro maldestro tentativo e, a partire dagli anni Quaranta, anche in reazione alla diffusione della televisione e all’esigenza di creare proiezioni più spettacolari e coinvolgenti, nascono nuove idee. Come quella, poi abbandonata perché troppo dispendiosa, di Walt Disney di profumare Fantasia, e quella del film Boom Town di Jack Conway, con Clark Gable caratterizzato dall’odore del suo tabacco, e Spencer  Tracy e il suo profumo distintivo di pino.

Gli esperimenti più interessanti si devono, negli anni Cinquanta, allo svizzero Hans Laube. Anni prima presenta a New York una macchina, di sua invenzione, capace di rilasciare fino a 32 odori diversi. Le autorità però sequestrano l’aggeggio sostenendo che negli Stati Uniti fosse già stato brevettato. L’invetore non si dà per vinto e nel 1959, insieme a Micheal Todd J, mette a punto lo Smell-O-Vision, un sistema per profumare le sale durante la proiezione dei film. Per la sua presentazione viene però battutto sul tempo da Charles Weiss che intanto ha progettatto un sistema simile, l’AromaRama, e lo usa durante la proiezione de “La muraglia cinese”, di Carlo Rizzani. Pubblico e critici non sono tuttavia molto entusiasti dell’esperienza e le recensioni stroncano l’esperimento. Il 21 dicembre 1959 si legge sul New York Times:

To begin with, most of the production’s 31 odors will probably seem phony, even to the average uneducated nose. A beautiful old pine grove in Peking, for instance, smells rather like a subway rest room on disinfectant day. Besides, the odors are strong enough to give a bloodhound a headache. What is more, the smells are not always removed as rapidly as the scene requires: at one point, the audience distinctly smells grass in the middle of the Gobi desert.

Solo un mese dopo, anche lo Smell-O-Vision fa il suo debutto con Scent of mistery, di Jack Cardiff. In questo caso circa trenta odori vengono rilasciati sotto ciascun sedile della sala da una serie di ventole. Il sistema permette un ricambio più rapido degli odori rispetto all’AromaRama in cui la profumazione viene dispersa nella sala attraverso il sistema di areazione, ma il pubblico rimane, anche questa volta, piuttosto perplesso.

 

Bisognerà aspettare gli anni Ottanta per nuove sperimentazioni, come in Poliester, dove il regista John Waters introduce l’Odorama, un sistema di carte che il pubblico “gratta-e-annusa” in momenti specifici del film per sentire l’odore associato a particolari scene.

Da questi primi esprimenti, bizzarri e creativi, la tecnologia è andata avanti, e nel frattempo anche il pubblico è cambiato, del come ne parliamo la prossima volta 🙂

Sniffing a movie (part I)

Last Friday I have been invited at the Interactive Film Museum (MIC) in Milan, where is currently running a nice exhibition about smell and movies. It has been a pleasure talking about the use of odors in the cinema with the director, Matteo Pavesi, and with the audience.

During my talk I tried to draw a line from the physiology of olfaction – how our nose works – to the use of smell in performing art, installations and cinema. Odor can induce strong reactions in the human body, catalyzing emotions and feelings, therefore it is important to use it consciously within a performance or a movie screen. The release and display system on the other hand have encountered more difficulties in their implementation because of different parameter not always easy to control: low resolution of quantity, limited spatial and temporal precision, interference, annoyance for the users. High odor concentrations and poor air conditioning systems could also negatively affect the audience causing nausea and headache. These were some of the main difficulties encountered in the first attempt to use odor to augment a multimedia experience.

One of the very first examples we find in a Pennsylvania film theater in 1906, where rose oil and an electric fan were used to make more engaging the screening of Rose Parade. In 1959 Behind the Great Wall was the first, and last, application of the AromaRama, a technology for combining smell and movie with scents dispersed through the air conditioning system. Critics and public where quite skeptic, and a review published on the New York Times on December 21, 1959, says:

To begin with, most of the production’s 31 odors will probably seem phony, even to the average uneducated nose. A beautiful old pine grove in Peking, for instance, smells rather like a subway rest room on disinfectant day. Besides, the odors are strong enough to give a bloodhound a headache. What is more, the smells are not always removed as rapidly as the scene requires: at one point, the audience distinctly smells grass in the middle of the Gobi desert.

In 1960 we have time-triggered cinema scenting installations as Hans E. Laube’s Smell-o-Vision, piping scents directly to the seat of each viewer, still the audience remains quite skeptic about. These first experiments were confronted with poor technologies at the very beginning of their developments. Arguably, with more sophisticated devices, today we can find a constant growing number of much more successful examples.

We talk about this and how it has developed next time 😉

 

Bonus

Il percorso espositivo al MIC è composto da un corridoio illustrativo che introduce il tema della mostra, e da tre cabine in ognuna delle quali vengono poriettate scene tratte da film e spot pubblicitari in cui gli odori sono in evidenza. Durante la proiezione, in corrisondenza delle scene olfattive salienti, un sistema sincronizzato con il film rilascia gli odori.

Il programma prevede anche una bella rassegna di film “a tema” fino al 6 gennaio 2017.

In the exhibition the screening setup consists of three booth/cabins with a monitor connected to an odor-release system. A selection of scenes from different movies is screened and coupled with odors.

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#SmellWalkBookFair stories

Vi racconto come è andata

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Credits: I. Hofmann

 

Durante gli smellwalks alla fiera del libro ho raccolto numerose storie, aneddoti e riflessioni sugli odori da parte dei partecipanti e di chi si imbatteva in noi “smellwalkers” e, incuriosito, prima chiedeva cosa esattamente stessimo facendo, poi iniziava a raccontarmi le proprie storie. Perché alla fine l’olfatto fa proprio questo, stana storie e impressioni che se ne stanno accovacciate nei recessi della nostra memoria, pronte a mettersi in moto al primo sniffo.

Come S. e la sua ragazza che aveva inizato a sentire l’odore dell’autunno già ai primi di settembre, ma lui non ci credeva. Poi, dopo un paio di giorni, tornando a casa in bici le sue narici vengono colte da una strana sensazione: i primi odori autunnali. E lui che se lei non glielo avesse detto se li sarebbe persi.

Oppure il Signor H. che proprio quel mattino aveva fatto una sorpresa di compleanno alla moglie facendole trovare un profumo che lei aveva amato molto, ma che non è più in produzione; dopo aver girato un sacco di profumerie era riuscito finalmente a scovare un ultimo flacone, per lei.

E poi D. che certi odori di detergente, usati spesso negli spazi pubblici, proprio non li sopporta; e L. che annusando la copertina di un quaderno fatto con materiali naturali ci ritrova un odore di paglia e fieno, e subito pensa al suo porcellino d’india; e S. che riconosce tra una pieghetta della tenda in un allestimento l’odore di un ammormidente conosciuto; e M. che di mestiere fa la guida turistica e ora vuole aggiungere delle digressioni olfattive ai propi tour; e F. che se ne esce dicendo “tutti almeno una volta nella vita dovremmo annusare lo spazio intorno a noi come fanno i cani”.

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Credits: perfectsenseblog

Durante le passeggiate olfattive i partecipanti annotavano su una scheda di valutazione tutti gli odori trovati, il posto in cui erano stati annusati, il grado di intensità, durata, piacevolezza o disgusto, ed eventuali sensazioni e ricordi evocati. Nonostante questa fosse una versione un po’ “compressa” e più breve delle camminate olfattive che si fanno in strada, durante il percorso nella fiera abbiamo raccolto numerosi odori, alcuni un po’ più scontati, altri decisamente non ovvi, che ci danno comunque un’impressione piuttosto precisa di cosa fosse la fiera “a naso”: carta appena stampata, odore di libro, odore di volantino patinato, tappeto, mentine, polvere, colonia da uomo, inchiostro, vernice, caffè, fumo di sigarette, spezie, fiori secchi, detergente per il pavimento, ammorbidente, incenso, pattumiera, cioccolato, cartone, plastica, sudore, salmone affumicato, waffle, camicia/tessuto sintetico (sudato), patatine fritte, salcicce, sabbia, pioggia, sacco di juta, arancia, legno, fiori freschi, canfora, mele, scale mobili, cloro, zenzero, pepe nero, candele, buccia di banana, bar-bistrot, fogliame (la lista riprende in ordine sparso i principali odori descritti dai partecipanti, il più delle volte l’odore viene descritto/nominato riferendosi alla sua sorgente).

L’odore dell’aria, inteso come odore di background dell’ambiente, cambiava a seconda del padiglione della fiera, presumibilmente in base alle dimensioni dello spazio, il sistema di areazione e il numero di persone presenti, e in base a specifici espositori – nell’area gourmet dove si svolgevano anche assaggi e dimostrazioni di cucina ovviamente l’elemento “cibo” era preponderante. Naturalmente anche il momento del giorno influiva: al mattino erano spiccati i profumi e le acque di colonia indossati dai visitatori (soprattutto uomini), mentre nel primo pomeriggio – quando comunque c’era più gente – gli odori di cibo e magliette sudate erano preponderanti. Il fatto che in uno dei due giorni degli smellwalks avesse piovuto ha pure influenzato il tipo di odori percepiti nello spazio esterno. Il vento portava gli odori dei chioschi di cibo in direzioni precise per cui non si sentivano ovunque allo stesso modo, il suolo bagnato emetteva odori più acri e un po’ metallici, mentre col sole era più facile sentire l’odore di cloro salire da una fontana, e quelli di alcune aiuole.

Pur essendo questa una volutazione puramente qualitativa e non esaustiva né di tutti gli spazi della fiera, né tutti i giorni, è interessante osservare quante informazioni è stato comunque possibile raccogliere. Gli stessi partecipanti hanno potuto cogliere aspetti inediti della fiera e notare stand a aree comuni che altrimenti avrebbero ignorato. Di fatto durante gli smellwalks l’invito è proprio quello di “calarsi” completamente nello spazio intorno, esplorandolo attivamente e cogliendone impressioni e suggestioni al ritmo del proprio respiro e della propria curiosità: ci si “sporca” ed espone mettendo il naso letteralmente dappertutto, ed è proprio da questo cercare apparentemente “senza scopo” che alla fine si scoprono un sacco di cose su posti, persone, e alla fine anche su noi stessi, perché l’atto di annusare è per sua natura intimo e un po’ introversivo, ci fa rallentare…

 

 #SmellWalkBookFair stories

 

During the smellwalks at the book fair I collected many stories and impressions from participants and people who were first asking what the hell we were doing and, after my explanation, they were telling their own smell-related experiences. It was interesting and inspiring, and it was fun.

Like S. and his girlfriend: she started to smell the upcoming autumn already at the beginning of September; he was not believing that, he said it was a laugh; but a couple of day after, going home with his bicycle, he suddenly got a strange whiff into his nose. She was right, the scent of autumn was there.

Or like Mr. H. who did a romantic surprise to his wife on that morning: he found for her the very last bottle of her favorite perfume, which is discontinued and not available anymore.

Or like D. who does not like the smell of detergents used to clean public spaces; and L. who found a book-cover made out of natural materials which smelled like straw and hay, and she recalled the smell of her hamster; and M. who works as a city-guide and now he wants to add some “olfactory impressions” to his tours; and F. who ended up saying: ”anyone should try at least ones in his life to smell around pretending to be a dog”.

During our smellwalks participants had a technical sheet to take notes of all the encountered smells, the degrees of pleasantness, intensity, duration and evoked memories and feelings. Out of all recorded notes I can list some findings: fresh paper, books, glossy flyer, mint candy, dust, eau de cologne for man, ink, coffee, smoke of cigarettes, incense, flowers, detergents, smoked salmon, washing powder, used shirts, fire, box and cardboard, apple, waffle, jute, ginger, chocolate, plant leaves, chlorine, sausages, fries, candles, bistro, carpet, garbage, wood, banana peel, stairway, rain. Though it was an adapted version of “traditional” smellwalks, and we made only some qualitative – yet subjective – estimation, we could catch a general sensory impression about at least some of the spaces within the fair, and some of the habits of visitors and guests. The general quality of the air inside the pavilions was affected mainly from the air conditioning, the number of visitant, and the presence of specific expositors: the gourmet corner, for examples, with all the tasting-sessions and cooking-show was of course rich of food-related flavors. During the morning man-perfumes were very common, whilst in the afternoon sweaty shirts and food were preponderant. Participants could also experience corners and boots which would have been otherwise ignored, and they express surprise for getting so many information and feelings just using their nose.

Smellwalks invite people to get a bit “dirty” and curious using their own nose to explore and feel the environment; we get insights doing something apparently pointless or even weird, we search without looking for something particular, we listen with our nose, and we end up discovering a lot about the surrounding, and learning about ourselves. Olfaction is an intimate sense; it invites to slow down…

Il senso di Herta per il curry

Ovvero la nascita del Currywurst

 

Ketchup e curry. Combinazione speziata e improbabile da leccarsi i baffi in varie gradazioni, a seconda della piccantezza, dopo essersi arroventati per bene la lingua addentando un croccante wurstel. La pace dei berlinesi, di cui il currywurst è simbolo. E ovviamente c’è un museo dedicato. Che, ovviamente, ho visitato 😀

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Credit:perfectsenseblog.

 

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Foto scattata al Currywurst museum, Berlino. Credit: perfectsenseblog

 

È una storia interessante perché si accompagna alla ripresa del secondo dopoguerra e segna il filo che ha portato ai primi chioschi, per non dire fast-food.

Siamo nel 1949 quando l’intraprendente Herta Heuwer, nata a Koenigsberg, Prussia, nel 1913, compra per 35 marchi un vecchio minivan e lo converte con l’aiuto di marito e cognato in un chiosco mobile. Si piazza nel centro del settore britannico, all’incrocio tra Kantstrasse e Kaiser-Friedrichstrasse nel quartiere Charlottenburg, e inizia a vendere wurstel e salcicce. Poco tempo dopo ne apre un secondo e inaugura un’attività redditizia che conduce direttamente fino al 1974 quando è costretta a delegare per motivi di salute.

Secondo i racconti ufficiali (riportati dal Currywurst Museum), il 4 settembre 1949 la laboriosa Herta Heuwer sta trafficando con la salsa ketchup e le spezie a sua disposizione. È un periodo di ristrettezze in cui è difficile comprare a buon mercato la maggiorparte dei prodotti di comune consumo. Nell’intento di trovare verisoni economiche, ma gustose, dei condimenti per le salcicce si fa prendere un po’ la mano e arriva a mescolare una decina di spezie unendole al ketchup e assaggiando di tanto per testare il risultato. Il giorno dopo Herta aggiunge la nuova salsa alle sue salcicce fumanti e le serve ai propri clienti. Sono nati i primi currywurst della storia.

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Foto scattata al Currywurstmuseum, Berlino. Credit: perfectsenseblog

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Giust per darvi un assaggio… Foto scattata al Currywurstmuseum, Berlino. Credit:perfectsenseblog.

 

Il currywurst è un successo immediato, diventa popolare tanto che nel 1959 la salsa “Chilliup” (da “chilli-ketchup”) viene registrata all’ufficio brevetti di Monaco col numero 721319. Una curiosità che avvolge il personaggio di Herta è l’ostinazione con cui per anni si rifiuta di rivelare la ricetta originale, tanto che nel 1987 dopo la morte del marito distrugge tutta la documentazione della sua ricetta. Anche per questo verrà invitata in diversi programmi televisivi tra i quali quello del presentatore Harald Schmidt che le conferisce il premio “first-class secret-keeper”.

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Foto scattata al Currywurstmuseum, Berlino. Credit: perfectsenseblog

Herta muore a Berlino il 3 luglio 1999 e nel 2003 all’incrocio della KantStrasse 101 viene apposta una targa commemorativa: Ihre Idee ist Tradition und ewiger Genuss” (“la sua invenzione è tradizione e delizia eterna”).

 

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Una delle versioni attuali, eh eh…

 

Bonus

La leggenda di Amburgo…

Come spesso accade con cibi e tradizioni anche la nascita del currywurst è avvolta da un alone di incertezza e mito. Lo scrittore Uwe Timm traccia “il precedente” portandoci ad Amburgo, sua città natale e luogo in cui ricorda di aver mangiato da bambino il suo primo currywurst, prima della sua nascita ufficiale. Dalla sua ricerca a ritroso nel tempo nasce il romanzo (di cui c’è anche la versione comics) “The invention of curried sausage” parla della Germania alla fine del nazismo, e nel dopoguerra, e della storia d’amore tra Lena Brucker – inventrice del currywurst – e il disertore ufficiale di marina Hermann Bremer. Vicende di guerra e di spionaggio con finale al curry 😀

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Parliamo insieme di olfatto

Incontriamoci a Verona per esplorare puzze, odori e aromi

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Un odore può essere verde, caldo, speziato, scintillante, acuto, avvolgente, putrido, fiorito, fruttato, luminoso o tenebroso. Sappiamo sempre riconoscere e dare un nome agli odori che sentiamo? Cosa accade nel nostro naso – e nel nostro cervello – quando annusiamo qualcosa? Ma soprattutto, che cos’è un odore? Il primo weekend di marzo, se ancora non avrete altro in programma, potreste fare un salto a Verona, dove parlerò proprio di questo.

Perugia Officina Scienza Tecnologia (POST), una fondazione di comune e provincia di Perugia per promuovere e divulgare la scienza, ha fatto un progetto di divulgazione scientifica itinerante ispirato ai temporary shop – cioè negozi temporanei aperti in aree dove una specifica marca non ha distribuzione. L’idea dei Temporary Science Center, progetto sostenuto dal MIUR, è quella di creare dei centri della scienza temporanei in aree in cui non ci sono, un’opportunità per avvicinare il pubblico alla scienza con incontri, conferenze, caffè scientifici, percorsi didattici per le scuole e laboratori interattivi per adulti e bambini.

La prima tappa sarà a Verona, da sabato 20 febbraio a sabato 5 marzo, nella sala espositiva Renato Birolli, un ex macello comunale, in pieno centro città. Da lunedì a giovedì lo spazio sarà dedicato alle scuole, con percorsi didattici e laboratori, mentre dal venerdì per tutto il weekend ci sarà l’apertura al pubblico, con ingresso libero.

Sabato 5 marzo, dale 15.30 alle 17.15, come vi dicevo farò un intervento sul senso dell’olfatto, aromi, odori e puzze, seguito alle 17.30 da una degustazione di vini guidata – lì io più che altro assaggerò insieme a voi 😀 – a cura di Stefania Pompele (Terra Uomo Cielo). L’ingresso è libero, ma conviene prenotare:

Attività didattiche e laboratorio “sensorialità e vino” su prenotazione.
Info line: 347/6086340
Prenotazione attività didattiche: 075/5736501

Gli incontri si svolgeranno nell’area espositiva Renato Birolli, via Macello, 17 (Verona).

Cliccate sull’immagine per ingrandire e leggere il programma completo.

Un aroma divino – terza parte

O sugli effetti del cioccolato

Consumandone una decina di kg pro capite, chilo più chilo meno, testa più testa meno, all’anno (dato del 2011), gli svizzeri sono in cima alla lista internazionale di chi mangia più cioccolato. Subito seguiti da tedeschi e inglesi. Correlazione curiosa, gli svizzeri hanno anche il più alto numero di premi Nobel.

 

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Questa correlazione è venuta fuori da uno studio pubblicato (sì succede anche nelle migliori famiglie) sul New England Journal of Medicine nel 2012 e di cui si è un po’ parlato in rete e su diverse riviste vista la faccenda piuttosto esotica. Intanto specifichiamo subito una cosa fondamentale: una correlazione tra due eventi o due fenomeni NON implica necessariamente un rapporto di causa-effetto tra i due; è come osservare che durante il corso dell’anno i picchi del consumo dei gelati e degli annegamenti si registrano entrambi ad agosto, e da questo dedurre che il consumo di gelati causi l’aumento degli annegamenti (ma a quel punto uno potrebbe fare anche la deduzione inversa e pensare sia l’aumento del numero di annegamenti a far aumentare il consumo di gelati, sai te, a scopo consolatorio :D). Eppure in fallacie logiche di sto tipo ci si casca in continuazione. Ad ogni modo, gli svizzeri il cioccolato e i premi Nobel dicevamo.

In questo studio gli autori si sono messi a cercare i fattori che aumentano la probabilità di prendere un premio Nobel – come se ci fosse una ricetta per ingegno e creatività, vabbé. Al cioccolato viene spesso attribuito un ruolo benefico per una serie di funzioni dell’organismo, tra le quali vedi un po’, quelle cognitive perché contiene flavonoli. Da questa osservazione – pure lei non proprio dimostrata – il volo pindarico degli autori a vedere se quindi c’è una relazione tra il consumo di cioccolato e appunto i premi Nobel. Qui arriva il dato statistico sugli svizzeri: sono quelli con più premi Nobel e che mangiano più cioccolato di tutti; deduzione: deve essere il cioccolato che fa vincere i premi Nobel (a me intanto date una dose di Xanax per favore). Che uno in un primo momento quasi quasi dice perché no? Perché, intanto il concorso di eventi e fattori che portano a un premio Nobel sono molti di più e non sempre ovvi e, quindi, semplificazioni così grossolane proprio non si possono fare; e poi il metodo con cui è stato fatto il confronto: una per tutte, per confrontare due gruppi – in questo caso i “vincitori di premi Nobel” e i “mangiatori di cioccolato” – bisogna quanto meno che i due gruppi siano confrontabili, mentre in questo caso i due gruppi non lo sono affatto: quello “premi Nobel” era composto da tutti i vincitori dal 1900 al 2011, mentre quello “consumatori di cioccolato” includeva solo quelli di quattro anni a partire dal 2002. E poi, come dicevamo, il fatto che tra i due eventi osservati ci sia una correlazione, non significa che uno sia causa dell’altro. Potremmo fare un gioco e vedere quante correlazioni simili a questa riusciamo a trovare. E potremmo considerare che di flavonoidi sono ricchi anche il the e il vino per esempio. Chissà quanti Nobel si nascondono dietro ai bevitori di un certo livello 😀

Del cioccolato si dicono davvero tante cose: aiuta a concentrarsi, è antidepressivo, è un po’ come una droga, è afrodisiaco, è tossico per alcuni animali. C’è qualcosa di vero in queste affermazioni?

Nel cioccolato ci sono più di quattrocento composti, molti dei quali contribuiscono a determinare il suo caratteristico aroma, e diversi nutrienti e sostanze che, in certe dosi, possono effettivamente avere degli effetti fisiologici. Importante: quali dosi? Dire, per esempio, che il cioccolato contiene ferro – affermazione vera – di per sé non è molto informativa. Quanto ne contiene? E qual è la quantità minima giornaliera necessaria al corpo umano? La Società Italiana di Nutrizione Umana (se ne parla anche qui a proposito di fantomatici nutrienti nel sale rosa) consiglia alle donne in gravidanza di assumerne circa 27 mg al giorno, 18 mg alle altre donne adulte, 10 mg al giorno agli uomini adulti. 100 g di cacao contengono circa 10,5 mg di ferro, per cui sì possiamo affermare che effettivamente il cacao ha, per noi, un ottimo contenuto di ferro. Ora fate voi i conti: se voleste avere un apporto giornaliero di ferro decente solo dal cacao, ne dovreste mangiare ogni giorno circa 100 g, che corrispondono su per giù al peso di una stecca di cioccolato. Ricordate però che il cioccolato in stecca non è cacao puro, quindi ne dovrete mangiarne un po’ di più. E tenete presente che ha un elevato contenuto calorico: il cacao è fatto per circa 55% di grassi, durante la preparazione, come vi avevo raccontato la scorsa volta, buona parte del burro di cacao viene separato, ma non tutto. Inoltre spesso nella produzione delle barrette di cioccolato si aggiunge altro burro di cacao. Valutate voi quanto mangiarne.

E gli antiossidanti invece? Anche di questi il cacao ne ha diversi, soprattutto polifenoli come catechine e loro derivati oligomerici. Di alcune di queste sostanze si è osservato effettivamente un aumento nel sangue in seguito ad assunzione di cioccolato nero, in animali di laboratorio. Per l’uomo come al solito non è da escludere un certo beneficio, ma di nuovo, quanto cioccolato devo mangiare per avere questo beneficio?

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Nel cioccolato ci sono anche teobromina (l’albero di cioccolato si chiama Theobroma cacao) e caffeina, alcaloidi con un effetto eccitante del sistema nervoso centrale. La teobromina soprattutto ha diversi effetti fisiologici e in alcuni esperimenti i ricercatori hanno osservato che l’assunzione ripetuta per 7 giorni di una dose di 500mg/Kg di peso corporeo, faceva diminuire la produzione di sperma, nei ratti. Gli umani possono permettersi di assumerne un po’ di più: un uomo per raggiungere la stessa dose dovrebbe consumare una cosa come circa 50 barrette di cioccolato al giorno. La dose letale di teobromina per l’uomo è invece stimata intorno ai 1000 mg/Kg di perso corporeo. In una stecca di 100 g di cioccolato al latte ci sono circa 200 mg di teobromina. Diciamo che un uomo del peso di 70 Kg se volesse suicidarsi mangiando cioccolato dovrebbe prepararsi una merenda con 35 kg di cioccolato al latte, magari qualcosina meno se ama il fondente.

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Diverso è il discorso per altri animali, come i cani di piccola taglia. Per loro, siccome la metabolizzano molto lentamente, la dose tossica di teobromina è di circa 100mg/kg di peso corporeo, cioè per un cagnetto di 10 kg una barretta di cioccolato può essere pericolosa e dare vomito, diarrea e tachicardia.

In passato era diffusa l’idea che il cioccolato potesse dare l’emicrania. L’indiziato principale era la feniletilamina, ma quella contenuta nel cacao pareva non essere sufficiente a dare alcun effetto fisiologico. Facendo degli esperimenti in doppio cieco, gli scienziati notarono un’altra cosa: l’assunzione di cioccolato era spesso associata a situazioni di stress e ciclo mestruale. E’ molto probabile quindi che la causa dei mal di testa fosse lo stato fisiologico e/o di stress dei soggetti, condizioni in cui però spesso si ha voglia di cioccolata e di altri cibi gratificanti. Infatti è dimostrato da numerosi studi sul craving a la compulsione a mangiare cioccolato, che il consumo di cioccolato ha un effetto psicologico e placebo nell’ alleviare lo stress.

Quando gli spagnoli portarono il cacao in Europa iniziò a circolare la voce che fosse un potente afrodisiaco, e questa nomea il cioccolato ce l’ha ancora, insieme all’idea possa avere altri effetti psicotropi. Nel 1983 lo psichiatra Michael Liebowitz, della Columbia University, pubblicò pure un libro, The chemistry of love. Nel libro sosteneva che triptofano e feniletilamina, di nuovo, fossero i responsabili di questo effetto. Il triptofano, è un aminoacido dal cui metabolismo si forma un neurotrasmettitore, la serotonina, coinvolto nella regolazione del tono dell’umore; e la feniletilamina, è un composto attivo con struttura simile alle anfetamine, e nel cervello agisce aumentando gli effetti della dopamina, coinvolta nelle sensazioni di piacere e benessere. La feniletilamina, in effetti, nel cioccolato è presente in concentrazioni di 0.4-6.6 microgrammi per grammo di cioccolato (1 microgrammo= 0.001 grammo), che potrebbero anche bastare a produrre degli effetti fisiologici. C’è pero un dettaglio da considerare. Il cioccolato, una volta mangiato, come tutti i cibi, viene digerito e durante questo processo alcuni enzimi specializzati, le monoamino ossidasi (MAO), metabolizzano le sostanze come appunto la feniletimanina. Di conseguenza, una volta digerito il cioccolato, di feniletilamina e triptofano, al cervello ne arrivano ben pochi. Non conosco le vostre abitudini, ma a meno che non assumiate il cioccolato in altri modi, se lo mangiate potete escludere eventuali effetti afrodisiaci, psicotropi e di altra natura. E poi il fatto che sia buono non è sufficiente? 😀

 

Bonus

A proposito di buono, poi non vi ho detto se alla fine a me il cioccolato di Modica è piaciuto oppure no.

L’ho provato in diverse varianti, tutte più o meno sul 75%, ‘liscio’ e aromatizzato al peperoncino, carruba, nero d’avola, gelsomino, nocciole, con sale. E sì l’ho rivalutato, mi è piaciuta la consistenza un po’ ruvida e il fatto che i sapori arrivino più “spezzati”. D’altra parte una delle differenze principali rispetto al fondente è proprio il fatto che non si sciolga immediatamente in bocca in modo omogeneo: le granulosità del cacao e dei grani di zucchero indugiano sulla lingua pungolandola un tantino mentre gli aromi si sprigionano in modo più scontroso, sembra quasi che ognuno, lo zucchero, il cacao, gli altri aromi, vogliano andarsene ognuno per fatti suoi, eppure restano insieme. Un po’ come una lotta feroce tra due che però si amano. Di tutti il mio preferito è stato quello al sale, figuriamoci. Lo provi, ti fa un effetto un po’ strano, sorpresa che non capisci bene, aspetta vah ne assaggio ancora un pezzettino, e poi, mah magari ancora un ciccinino, poi basta eh…

 

Per questo e i post precedenti sul cioccolato mi sono documentata qui:

 

E qui le bellissime infografiche di Compound Interest

 

Un aroma divino – Seconda parte

O su come nacque il cioccolato fondente

 

La prima cioccolateria europea apre in quel di Londra nel 1657. Alla bevanda, già piuttosto in voga, Nicholas Sanders ha nel 1727 l’idea di aggiungere il latte. L’unico inconveniente di questa cioccolata è di essere un tantino grassa: il cacao è fatto per circa la metà di grassi, il burro di cacao. Riscaldando il cacao nell’acqua il grasso si scioglie in malo modo e siccome con questo processo le particelle di cacao invece non riescono a dissolversi adeguatamente il risultato è un beverone scuro con grumi di cacao in sospensione e un bell’alone di grasso che galleggia in superficie.

 

Dal suo primo arrivo in Spagna, documentato nel 1544, il cacao diventa subito merce pregiata, tanto da essere chiamato pepe de oro o oro negro; tuttavia agli europei ci vuole un po’ per capire che farci esattamente e come usarlo al meglio. La bevanda “all’azteca”, di cui secondo alcune leggende l’imperatore azteco Montezuma ne beveva circa 50 tazze al giorno, molto simile a quella appena descritta (in mesoamerica però era spesso bevuta fredda), è inizialmente usata dagli europei più a scopo terapeutico, in accordo con i dettami galenici ancora in uso nella scienza medica, e visto il sapore amaro molti pensano si possa usare addirittura come veleno. Dalla seconda metà del Seicento diventa un prodotto sempre più ricercato e destinato quasi esclusivamente ai palati di nobili e gente benestante. Di fatto però, fino all’Ottocento, nonostante le aggiunte di zucchero e talvolta vaniglia per renderla meno amara e astringente, la cioccolata rimane un po’ un beverone.

 

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Cioccolatiera in porcellana Ansabch, 1765. Credit:perfectsenseblog.

 

Uno dei problemi tecnici principali è l’impossibilità di usare il cacao in altro modo, vista l’alta percentuale di grassi contenuti. Poi, nel 1828, il chimico olondese Conrad von Houten fa una scoperta importante: pressando il cacao è possibile separare parte della componente grassa ottenendo una polvere di cacao molto più facile da usare. Sempre con l’idea di aumentarne la solubilità mette anche a punto un metodo, chiamato “processo olandese” e usato ancora oggi per la produzione di cioccolato: con l’aggiunta di alcune basi come carbonato di sodio o di potassio il cacao diventa più solubile e assume il caratteristico color “cioccolato”.

Pressando il cacao, dicevamo, si ottengono cacao in polvere e, come scarto, il burro di cacao. Ma questo vorrete mica buttarlo via 😀

Joseph Fry stabilisce a Bristol, in Gran Bretagna, la prima industria di cioccolato – la Fry&Sons – mettendo a punto un processo per unire la polvere di cacao con il burro di cacao: siamo nel 1847, nasce la prima barretta di cioccolato.

A questo punto ci si inizia a sbizzarrire per rendere le tavolette di cioccolato sempre più appetibili e gustose – nel 1865 in Italia nascono i gianduiotti e nel 1868 Richard Cadbury, concorrente di Fry, lancia la prima scatola di cioccolatini seguita dalla prima scatola di caramelle pensata per San Valentino (in Italia i Baci Perugina saranno inventati nel 1922). Con l’aumento della richiesta di cioccolato i produttori iniziano a sbizzarsi anche in un’altra pratica: l’adulterazione. Le testimonianze di prodotti contraffatti e di tecniche per riconoscere il cioccolato non contraffatto sono diverse: spesso al cioccolato in polvere venivano aggiunte farina di riso o di lenticchie oppure, per sostituire il costoso burro di cacao venivano usati olio di oliva, olio di mandorle o il tuorlo delle uova. In questi casi il prodotto durava poco e diventava spesso rancido, per cui altri preferivano usare fecola di patate o farina. La prassi terminò grazie ad alcuni interventi legislativi come il British Food and Drug Act del 1860 e il Food Act del 1872 in Gran Bretagna.

Per quanto riguarda il cioccolato autentico, a quel tempo ci sono ancora alcuni dettagli da affinare e la consistenza e sapore del cioccolato sono ancora piuttosto grossolani. Si cerca un sistema per aggiungere il latte, che nella sua forma liquida non funziona e non riesce a disperdere bene il cacao. Proprio in quel periodo Henry Nestlé brevetta il latte in polvere, da lì all’idea di usare il latte condensato per fare il cioccolato è un attimo. Perché il cioccolato diventi davvero delicato e voluttuoso, e assuma quella consistenza particolare che lo fa sciogliere in bocca ci vuole però ancora un processo: il concaggio. Con questa procedura il cioccolato viene schiacciato per diversi giorni fino a ridurlo in particelle sottilissime, circa 20 micron di diametro (1 micron= 0.001 millimetro) e permettendo così l’eliminazione di diverse sostanze di scarto che danno al preparato un gusto amaro e acido. A inventarlo è Rudolph Lindt nel 1879. Nasce il cioccolato fondente.

Credit:perfectsenseblog. Museo del cioccolato di Colonia.

 

Ma gli aromi del cioccolato come si formano esattamente? Una delle cose più affascinanti del cioccolato è proprio il fatto che a prenderli così, il frutto di partenza – il sapore dei semi non trattati – e il cioccolato finale, si stenta quasi a credere uno derivi dall’altro. E in effetti se non fosse per tutti i processi di preparazione a cui viene sottoposto, il cacao non potrebbe sprigionare un bouquet così ricco e complesso. Meraviglie della chimica. (Continua).

 

Bonus

Il cioccolato mi piace in tutte le forme e varianti, ma devo ammettere quello di Modica non mi ha mai convinta troppo. Per cui quando un paio di settimane fa son passata da quelle parti non ho potuto non accettare la sfida e provarlo a ripetizione per vedere di nascosto l’effetto che fa 😀

Cosa ha di particolare questo cioccolato? Di solito viene venduto come un prodotto “più naturale” rispetto al cioccolato “normale” e ne sottolineano la tecnica di produzione fatta ancora “come facevano gli aztechi”. Inutile sottolineare la trovata puramente commerciale della cosa a partire dal fatto che, come vi ho già raccontato, gli aztechi e le altre popolazioni precolombiane il cioccolato lo bevevano. Semmai possiamo pensare che il cioccolato di Modica sia in qualche modo simile a quello prodotto nell’Ottocento, prima che si diffondesse il metodo del concaggio.

La caratteristica del cioccolato di Modica è infatti di avere una consistenza più ruvida e, in apparenza, meno lavorata proprio perché la fase del concaggio viene saltata e l’ultima fase di lavorazione avviene a temperature più basse rispetto alla procedura abituale. Per il fare il cioccolato modicano alla pasta di cacao non viene aggiunto ulteriore burro di cacao e lo zucchero viene messo senza aumentare troppo la temperatura durante la lavorazione. In questo modo lo zucchero non si scioglie completamente e crea i tipici cristalli di zucchero che si trovano nel prodotto finito. Inoltre saltando la fase di concaggio anche le particelle di cacao rimangono più grosse, mentre il sapore mantiene alcuni aromi più amarognoli che non sono stati dispersi durante appunto la fase di concaggio e “aerazione” che, d’altra parte, permettono di sprigionarne altri di aromi (ne aprliamo meglio la prossima volta). Insomma il fatto di preferire un tipo di cioccolato o un altro è, per questo aspetto, più una questione di gusti personali.

Un aroma divino – prima parte

Ovvero su come gli aztechi si bevevano il cioccolato, tra un sacrificio umano e l’altro

Un filo aromatico lega le mie recenti esplorazioni. Le tre tappe principali delle mie papille vagabonde sono state il Mesoamerica, Colonia – al Museo del cioccolato – e Modica. Questi luoghi mi hanno fatto conoscere il cioccolato da tre prospettive diverse e hanno ispirato questo e il prossimo/i post, ché c’è n’è di cose da dire 😀 Per cui, anche se le feste sono passate, in barba alla diete detox propinate in tutte le salse, io vi parlo del cibo degli dei.

 

Theobroma cacao (dal greco theos = dio e broma = cibo), l’albero del cacao, infatti fu chiamato così da Linneo nel 1753 proprio per rievocare, pare, l’antico status del cacao presso le civiltà precolombiane. Anche se oggi il più grande produttore al mondo di cacao è la Costa D’Avorio (33% circa nel 2012), seguita da Ghana e Indonesia, la pianta è originaria delle regioni del Centroamerica, da Yucatan e Messico meridionale fino al bacino del Rio delle Amazzoni.

cacaoCredit: Perfectseseblog; Scattata al Museo del cioccolato di Colonia

Simboleggiando il sangue umano la cioccolata era bevuta dagli Aztechi a uso anche rituale. Si trattava in ogni caso di una bevanda destinata a nobili, sacerdoti e guerrieri valorosi (per donne e bambini era considerata tossica). Dalle analisi dei residui trovati nei reperti archeologici di un sito Olmeco a San Lorenzo, in Messico, gli studiosi hanno trovato tracce di teobromina, molecola alcaloide presente nel cacao, in numerosi vasi e ceramiche. Lo studio, pubblicato sulla rivista scientifica PNAS nel 2011, supporta con nuovi dati l’ipotesi che il cacao fosse usato come bevanda (anche se era molto diversa da quella beviamo noi oggi!) già intorno al 1500 a.c. presso appunto gli olmechi (1500-400 a.c.) nell’attuale Messico meridionale. Questa popolazione chiamava il cacao kakawa e secondo i linguisti e gli storici potrebbe essere stata lei a domesticare per prima la pianta. Ma la faccenda è un po’ più intricata. Chi ha iniziato a coltivarla per primo? Ma soprattutto da dove arriva, dal Messico, e poi si è spostata in giù, o dal bacino delle Amazzoni e poi è risalita? E chi ce l’ha portata?

Nel 2010 gli scienziati hanno sequenziato il genoma della pianta di cacao (la varietà Criollo del Belize) e i dati di questo studio, insieme ad altri precedenti, hanno permesso di capire meglio origine e diffusione della pianta. Ci sono due principali varietà di Theobroma cacao – usate ancora oggi per produrre cacao – più una terza, chiamata Trinitario, che deriva da un ibrido tra le prime due: la Criollo (più coltivata dalle civiltà precolombiane), che è quella di qualità migliore e più aromatica ma anche molto delicata e soggetta a malattie, è oggi coltivata principalmente in Venezuela, Ecuador e Papua Nuova Guinea; la Forastero, originaria invece del bacino del Rio delle Amazzoni, e di qualità un po’ inferiore ma decisamente più resistente della Criollo, è quella oggi più usata a scopo commerciale ed è oggi coltivata principalmente in Africa (e fino a quealche tempo fa Brasile).

Il cacao era merce pregiata come dicevamo già presso le popolazioni precolombiane e veniva, infatti, usato anche come moneta: con 100 fave di cacao si poteva comprare uno schiavo, mentre ne bastavano 10 per comprare un coniglio o pagare una prostituta. Nella cultura Maya il cacao era il dono divino e per ringraziare gli dei durante le festività di aprile venivano fatti sacrifici in loro onore (di solito cani). Simili rituali si svolgevano anche presso gli aztechi dove il cacao veniva cosparso di sangue sacrificale e dove alle vittime dei sacrifici veniva dato da bere come “conforto”.

 

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cacao3Credit: Perfectseseblog; Scattate al Museo del cioccolato di Colonia

Probabilmente noi in quella bevanda avremmo trovato ben poco conforto vista la consistenza e il sapore molto meno morbidi e voluttuosi dell’attuale cioccolata. Si trattava di una bevanda molto più grassa e amara ottenuta con questo procedimento: I semi di cacao venivano fatti fermentare e poi seccare. Talvolta venivano anche tostati, e dopo essere stati macinati erano mescolati ad acqua. Il sapore molto astringente non entusiasmò gli animi dei primi europei che la provarono, e anche una volta giunta in Europa ci volle un po’ per iniziare ad apprezzarla. Tanto che fino alla metà del Seicento era consentito berla anche di venerdì perché, a detta di Pio V (1569), era così cattiva da non interferire col digiuno.

Ci vollero dei chimici intraprendenti per trasformare quella poltiglia quasi imbevibile in una delicatezza che scioglie in bocca, ma di questo parliamo la prossima volta.