Un aroma divino – Seconda parte

O su come nacque il cioccolato fondente

 

La prima cioccolateria europea apre in quel di Londra nel 1657. Alla bevanda, già piuttosto in voga, Nicholas Sanders ha nel 1727 l’idea di aggiungere il latte. L’unico inconveniente di questa cioccolata è di essere un tantino grassa: il cacao è fatto per circa la metà di grassi, il burro di cacao. Riscaldando il cacao nell’acqua il grasso si scioglie in malo modo e siccome con questo processo le particelle di cacao invece non riescono a dissolversi adeguatamente il risultato è un beverone scuro con grumi di cacao in sospensione e un bell’alone di grasso che galleggia in superficie.

 

Dal suo primo arrivo in Spagna, documentato nel 1544, il cacao diventa subito merce pregiata, tanto da essere chiamato pepe de oro o oro negro; tuttavia agli europei ci vuole un po’ per capire che farci esattamente e come usarlo al meglio. La bevanda “all’azteca”, di cui secondo alcune leggende l’imperatore azteco Montezuma ne beveva circa 50 tazze al giorno, molto simile a quella appena descritta (in mesoamerica però era spesso bevuta fredda), è inizialmente usata dagli europei più a scopo terapeutico, in accordo con i dettami galenici ancora in uso nella scienza medica, e visto il sapore amaro molti pensano si possa usare addirittura come veleno. Dalla seconda metà del Seicento diventa un prodotto sempre più ricercato e destinato quasi esclusivamente ai palati di nobili e gente benestante. Di fatto però, fino all’Ottocento, nonostante le aggiunte di zucchero e talvolta vaniglia per renderla meno amara e astringente, la cioccolata rimane un po’ un beverone.

 

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Cioccolatiera in porcellana Ansabch, 1765. Credit:perfectsenseblog.

 

Uno dei problemi tecnici principali è l’impossibilità di usare il cacao in altro modo, vista l’alta percentuale di grassi contenuti. Poi, nel 1828, il chimico olondese Conrad von Houten fa una scoperta importante: pressando il cacao è possibile separare parte della componente grassa ottenendo una polvere di cacao molto più facile da usare. Sempre con l’idea di aumentarne la solubilità mette anche a punto un metodo, chiamato “processo olandese” e usato ancora oggi per la produzione di cioccolato: con l’aggiunta di alcune basi come carbonato di sodio o di potassio il cacao diventa più solubile e assume il caratteristico color “cioccolato”.

Pressando il cacao, dicevamo, si ottengono cacao in polvere e, come scarto, il burro di cacao. Ma questo vorrete mica buttarlo via 😀

Joseph Fry stabilisce a Bristol, in Gran Bretagna, la prima industria di cioccolato – la Fry&Sons – mettendo a punto un processo per unire la polvere di cacao con il burro di cacao: siamo nel 1847, nasce la prima barretta di cioccolato.

A questo punto ci si inizia a sbizzarrire per rendere le tavolette di cioccolato sempre più appetibili e gustose – nel 1865 in Italia nascono i gianduiotti e nel 1868 Richard Cadbury, concorrente di Fry, lancia la prima scatola di cioccolatini seguita dalla prima scatola di caramelle pensata per San Valentino (in Italia i Baci Perugina saranno inventati nel 1922). Con l’aumento della richiesta di cioccolato i produttori iniziano a sbizzarsi anche in un’altra pratica: l’adulterazione. Le testimonianze di prodotti contraffatti e di tecniche per riconoscere il cioccolato non contraffatto sono diverse: spesso al cioccolato in polvere venivano aggiunte farina di riso o di lenticchie oppure, per sostituire il costoso burro di cacao venivano usati olio di oliva, olio di mandorle o il tuorlo delle uova. In questi casi il prodotto durava poco e diventava spesso rancido, per cui altri preferivano usare fecola di patate o farina. La prassi terminò grazie ad alcuni interventi legislativi come il British Food and Drug Act del 1860 e il Food Act del 1872 in Gran Bretagna.

Per quanto riguarda il cioccolato autentico, a quel tempo ci sono ancora alcuni dettagli da affinare e la consistenza e sapore del cioccolato sono ancora piuttosto grossolani. Si cerca un sistema per aggiungere il latte, che nella sua forma liquida non funziona e non riesce a disperdere bene il cacao. Proprio in quel periodo Henry Nestlé brevetta il latte in polvere, da lì all’idea di usare il latte condensato per fare il cioccolato è un attimo. Perché il cioccolato diventi davvero delicato e voluttuoso, e assuma quella consistenza particolare che lo fa sciogliere in bocca ci vuole però ancora un processo: il concaggio. Con questa procedura il cioccolato viene schiacciato per diversi giorni fino a ridurlo in particelle sottilissime, circa 20 micron di diametro (1 micron= 0.001 millimetro) e permettendo così l’eliminazione di diverse sostanze di scarto che danno al preparato un gusto amaro e acido. A inventarlo è Rudolph Lindt nel 1879. Nasce il cioccolato fondente.

Credit:perfectsenseblog. Museo del cioccolato di Colonia.

 

Ma gli aromi del cioccolato come si formano esattamente? Una delle cose più affascinanti del cioccolato è proprio il fatto che a prenderli così, il frutto di partenza – il sapore dei semi non trattati – e il cioccolato finale, si stenta quasi a credere uno derivi dall’altro. E in effetti se non fosse per tutti i processi di preparazione a cui viene sottoposto, il cacao non potrebbe sprigionare un bouquet così ricco e complesso. Meraviglie della chimica. (Continua).

 

Bonus

Il cioccolato mi piace in tutte le forme e varianti, ma devo ammettere quello di Modica non mi ha mai convinta troppo. Per cui quando un paio di settimane fa son passata da quelle parti non ho potuto non accettare la sfida e provarlo a ripetizione per vedere di nascosto l’effetto che fa 😀

Cosa ha di particolare questo cioccolato? Di solito viene venduto come un prodotto “più naturale” rispetto al cioccolato “normale” e ne sottolineano la tecnica di produzione fatta ancora “come facevano gli aztechi”. Inutile sottolineare la trovata puramente commerciale della cosa a partire dal fatto che, come vi ho già raccontato, gli aztechi e le altre popolazioni precolombiane il cioccolato lo bevevano. Semmai possiamo pensare che il cioccolato di Modica sia in qualche modo simile a quello prodotto nell’Ottocento, prima che si diffondesse il metodo del concaggio.

La caratteristica del cioccolato di Modica è infatti di avere una consistenza più ruvida e, in apparenza, meno lavorata proprio perché la fase del concaggio viene saltata e l’ultima fase di lavorazione avviene a temperature più basse rispetto alla procedura abituale. Per il fare il cioccolato modicano alla pasta di cacao non viene aggiunto ulteriore burro di cacao e lo zucchero viene messo senza aumentare troppo la temperatura durante la lavorazione. In questo modo lo zucchero non si scioglie completamente e crea i tipici cristalli di zucchero che si trovano nel prodotto finito. Inoltre saltando la fase di concaggio anche le particelle di cacao rimangono più grosse, mentre il sapore mantiene alcuni aromi più amarognoli che non sono stati dispersi durante appunto la fase di concaggio e “aerazione” che, d’altra parte, permettono di sprigionarne altri di aromi (ne aprliamo meglio la prossima volta). Insomma il fatto di preferire un tipo di cioccolato o un altro è, per questo aspetto, più una questione di gusti personali.

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