Rosa bulgara, Kalofer 2018. Credit: perfectsenseblog

Vi siete mai chiesti quante rose ci vogliono per fare un profumo? Beh dipende, solitamente nelle fragranze ci sono molte materie prime combinate e bilanciate insieme per creare un bouquet armonico, e pure quelli ispirati esplicitamente all’odore della rosa contengono anche altre materie, odori che servono, per esempio, ad armonizzare la fragranza e renderla più “completa”, e dipende poi dalla maestria e fantasia del profumiere e dall’idea che vuole esprimere (soprattutto nella profumeria più tradizionale e di nicchia, e nel caso di profumieri – i “nasi” – indipendenti). È più utile forse partire dalle materie prime, oli essenziali e assolute. Quante rose servono?

Di ritorno da un breve viaggio in Bulgaria, maggiore produttore insieme alla Turchia della rosa damascena, voglio raccontarvi della valle delle rose e di come dai fiori si arriva all’olio essenziale.

Le principali rose usate per la profumeria sono la rosa centifolia, la rosa alba, la rosa gallica, e la rosa damascena o rosa bulgara coltivata, come dicevamo, principalmete in Bulgaria e Turchia, ma anche in Iran, e in India che ne è un discreto produttore.

Le vicende evolutive e gli intrecci genetici che hanno portato alle attuali rose sono un capitolo interessante, e sulle loro origini ci sono ancora diverse questioni aperte. Tra l’altro, sono al momento in corso diversi studi per capire meglio i meccanismi genetici e molecolari che permettono a certe rose di  profumare più di altre. Contrariamente a quanto uno possa pensare, infatti, anche se spesso associamo le rose al loro profumo, la maggior parte di quelle in circolazione per scopi commerciali non ne hanno poi granché. La ragione è che nel corso del tempo attraverso i vari incroci le varietà sono state selezionate più per l’aspetto, il colore e la longevità che per l’odore. D’altra parte, siamo in tempi ecologicamente difficili e i cambiamenti climatici stanno mettendo a dura prova molte delle tradizionali coltivazioni, non solo di rose, per cui anche quelle dedicate ai profumi rischiano di diventare sempre meno e i produttori di oli essenziali e industria profumiera iniziano ad allertarsi e a cercare nuovi sistemi per garantirsi produzioni decenti.

Nel frattempo, uno studio pubblicato quest’anno su Nature genetics ha prodotto informazioni molto utili per venire a capo delle catene biosintetiche che determinano il colore dei petali, il profumo e i tempi di fioritura di una varietà di rosa cinese. Questi dati potrebbero aiutare a capire come favorire incroci di rose profumate e con un bel colore, e aiutare i coltivatori a ottenere rose più adatte alle attuali condizioni climatiche e alle nostre necessità. Inoltre, come dicevamo, l’interesse scientifico è anche nel venire a capo dei vari incroci, discendenze e parentele tra le circa 200 specie di rosa che ci sono (la metà delle quali, è poliploide, cioè con più corredi cromosomici). I ricercatori pensano che siano circa 8-20 le specie che anno inizialmente contribuito all’attuale panorama genetico delle varietà ibride, e una delle più importanti è proprio Rosa chinensis (diploide), portata in Europa dalla Cina intorno al Diciottesimo secolo e molto apprezzata e usata negli incroci per la frequenza delle fioriture e la longevità dei fiori. Avete presente la rosa tea? È una delle più conosciute e variegate, e sappiate che è una delle principali discendenti degli affari promiscui avvenuti nel tempo tra Rosa chinensis e i diversi tipi di rose europee e del Medio Oriente.

In Ordine: Rosa chinensis, Rosa alba, Rosa gallica, Rosa tea (ibrido).

Ma anche la nostra rosa damascena – e sì, anche lei si è incrociata con la chinensis – ha un albero genealogico e discendenze piuttosto intricate: originaria, si pensa, dell’Anatolia, si è poi diffusa in altre aree crescendo spontaneamente tra Caucaso, Siria, Persia, fino al Marocco e l’Andalusia. Gli incroci iniziali furono probabilmente tra Rosa gallica e Rosa moschata nel caso della varietà autunnale (autumn damask), e tra Rosa gallica e Rosa phaenicia per la varietà estiva (spiegazione semplificata, visto che gli intrecci, ibridi e varietà sono numerose, i botanici in ascolto sono i benvenuti per ulteriori commenti; Fonte: Hurst 1941; Nagar et al., 2007). Il nome “rosa di damasco”, viene proprio da uno di questi centri di origine da cui fu poi portata in diverse altre aree del Mediterraneo per trovare in Turchia e Bulgaria l’ambiente perfetto per crescere. Andiamoci.

Coltivazione di rosa damascena, Kalofer 2018. Credit: perfectsenseblog.

Il centro della Bulgaria è una grande conca circondata, e riparata, dai Balcani e dagli antibalcani. La temperatura non è perciò mai troppo rigida e le sere estive non troppo calde. Inoltre, il sottosuolo è ricco d’acqua e ciò, insieme alle caratteristiche del terreno, rende questa zona, la valle tra Karlovo, Kazanlak e Plovdiv, il regno perfetto per la crescita della rosa damascena. Passandoci in macchina si osserva un paesaggio verdeggiante, un pianoro intervallato da tratti arborei che lasciano poi spazio a diverse coltivazioni tra le quali spiccano i campi di rosa: distese di arbusti verdi e bassi puntellati di rosa. A intervalli si trovano anche campi di lavanda, dai quali si ricava un ottimo olio essenziale (uno dei produttori che ho incontrato durante il mio viaggio, mi ha anzi fatto notare come la qualità della lavanda bulgara, e del suo olio essenziale, non abbia assolutamente nulla da invidiare a quella francese, anzi, a sua detta, è migliore. Certo sarà stato anche un po’ di parte, ma devo dire i campi avevano un aspetto bellissimo e l’olio essenziale che ho provato mi è sembrato davvero di ottima qualità – nonostante la mia personale insopportazione per l’odore della lavanda, ma su questo sorvoliamo).

Distillatore tradizionale, usato ormai solo a scopo espositivo. Distilleria Enio Bonchev, Kazanlak. Credit: perfectsenseblog.

Nell’estrazione dell’olio essenziale di rosa uno dei fattori limitanti è che i petali ne contengono poco, e anche per questo motivo ne servono molti. Inoltre le fioriture, i tempi e il quantitativo non sono facilmente controllabili. La stagione di raccolta dura di solito tutto il mese di maggio. I coltivatori mi hanno detto che quest’anno hanno avuto un maggio pieno e la fioritura ha anticipato leggermente, così come le temperature sono state un pochino più alte degli anni scorsi…

Le rose vanno raccolte al mattino presto, di solito si inizia verso le 6 e si continua fino a mezzogiorno. Bisogna far in fretta e raccogliere i fiori a mano uno a uno. Un tempo si usavano grandi cesti di vimini o paglia, come si può vedere nelle foto tradizionali e nelle ricostruzioni storiche, ma oggigiorno si usano soprattutto sacchi di plastica, meno poetici, ma più pratici, leggeri e facili da trasportare. I fiori devono essere distillati il giorno stesso perché non deteriorino. I sacchi sono più o meno “tarati” nel senso che riempiti pesano circa 10-12 kg; al punto di raccolta ogni sacco viene pesato e messo “in attesa” per l’imminante distillazione. Un singolo raccoglitore fa in media 4 sacchi al giorno, e il prezzo di raccolta è di circa 1 Lev (ca. 0.51 eu) per kg, cioè i raccoglitori ricevono in media 25eu al giorno (circa il 10 percento dell’introito) più, spesso, vitto e allggio. Mi dicevano, tra l’altro, che quest’anno hanno fatto fatica a trovare i lavoratori locali e molti sono stati reclutati in Moldavia.

In una delle distillerie che ho visitato i numeri erano questi: quattro distillatori principali in acciaio inox ognuno dei quali ha una capienza di circa 180 kg di rose, a cui viene aggiunta acqua in rapporto 1:4 (c’erano poi altri sei distillatori in rame e più datati, grossi più o meno la metà degli altri). La distillazione avviene in acqua (nel caso della rosa la distillazione con vapore non funziona molto bene perché i petali si appiccicano tutti insieme durante il processo e pare che il risultato non sia dei migliori), dopo un primo passaggio si ottiene un liquido formato da olio essenziale che galleggia in superficie e viene subito raccolto, e acqua di rose che viene raccolta separatamente e fatta distillare una seconda volta per estrarre i componenti aromatici rimasti e che si erano liberati nella parte acquosa invece che in quella oleosa della prima distillazione. Alla fine i due oli essenziali, quello della prima e della seconda distillazione, vengono uniti e messi a maturare, mentre l’acqua rimasta dalla seconda distillazione viene usata per fare, appunto, l’acqua di rose.

Distilleria Enio Bonchev, Kazanlak. Credit: perfectsenseblog.

Una rosa pesa circa 5 grammi; da 1000 kg di rose si ottengono circa 200 ml di olio essenziale (o.e.), cioè per fare 1kg di o.e. di rosa servono circa 3000-3500kg di rose (nel caso della Rosa alba ne servono circa 5000kg), per un prezzo finale intorno ai 20-25 euro/ml.

Ma alla fine a cosa dobbiamo il profumo della rosa damascena? Come al solito, si tratta di almeno un centinaio di molecole che insieme determinano il caratteristico odore. Inoltre, un po’ come avviene con i vini per capirci, il risultato finale dipende da tanti elementi: abbiamo le caratteristiche genetiche a cui accennavamo prima, le condizioni ambientali – clima, suolo, acqua, etc, – e come queste ultime influenzano l’espressione di alcune caratteristiche genetiche; e poi ci sono le condizioni di temperatura e pressione alle quali avviene la distillazione, e il tipo stesso di distillazione e estrazione dell’olio essenziale: come dicevamo nel caso della rosa damascena si usa principalmente la distillazione in acqua (idrodistillazione), nel caso della rosa centifolia è invece più comune l’estrazione in solvente (di solito esano) da cui si ottengono le assolute.

Ad ogni modo, alcune delle molecole più caratterizzanti sono:

• Citronellolo
• Geraniolo, che tra l’altro veniva, e viene ancora usato per “tagliare” l’olio essenziale e contraffarlo. Cioè visto che l’olio essenziale di rosa puro è costoso, veniva allungato col geraniolo o simili.
• Linalolo
• 2-fenietanolo
• Cis- rose-ossido

E poi questi tre, che se pur in concentrazioni bassissime (intorno allo 0.20%) conferiscono la parte più caratterizzante dell’odore:

• α e β-Damascenone
• β-ionone
• α e β-Damascone

La mia valigia oramai sa solo di rose (ma poteva andare peggio dai).

Bonus

La raccolta delle rose si chiude tradizionalmente con una grande festa folcloristica durante il primo fine settimana di giugno a Kazanlak. Il culmine si raggiunge la domenica con la parata finale: gruppi e rappresentanze da ogni parte del mondo si radunano qui e dopo assersi esibiti nei giorni precedenti in una rassegna di danze folcloristiche, sfilano per la città. Insieme a loro ci sono rappresentanze di scuole, club sportivi, e associazioni di ogni tipo:

Per l’Italia c’era Il palio della rosa.

Credit: perfectsenseblog.

C’erano anche una rappresentaza canina, e i bikers del Black roses motorcycle club 😀

Credit: perfectsenseblog.