Olfatto e gusto a Istanbul

Ovvero Ecro 2015: il congresso europeo sui sensi chimici

Sono rientrata da poco e già riparto: dopo il peperoncino messicano e altre delizie di cui pure vi parlerò prossimamente, vado ora al congresso della European Chemoreception Research Organization (Ecro) che quest’anno si svolge a Istanbul dall’ uno al cinque settembre.

Ecro2015

Nel frattempo in attesa di raccontarvi i dettagli, cercherò di darvi qualche anteprima e micro-aggiornamento sulla pagina fb e twitter 😉

a presto.

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Appuntamenti olfattivi

Iniziamo il 2015

 

L’anno è appena iniziato (ché poi io per la verità mi trovo meglio col calendario scolastico: settembre, nove mesi, estate – migrazione al caldo – rientro, si ricomincia. Vado con le stagioni, insomma) e, dicevo, l’agenda è già bella piena di eventi da gustare a narici spalancate e lingua ben spiegata. Ché quest’anno con l’EXPO inutile dire quanto si parlerà di cibo e dintorni, che sacrifici tocca fare… 😀   Proprio la scorsa settimana qui a Francoforte, al Filmmuseum c’è stata una serata sull’uso degli odori nel cinema. Proiezione di film e rilascio di odori in sala per rendere lo spettacolo più vivido e coinvolgente. Ne hanno parlato parecchio anche alla radio e in tv, e il tema è infatti non solo curioso, ma interessante: ricerca artistica da un lato, sviluppo di tecnologie per il rilascio controllato di odori nell’ambiente dall’altro. L’argomento mi sta particolarmente a cuore vista la vicinanza col teatro olfattivo, ossia uso di odori in scena e in platea durante gli spettacoli, di cui ho iniziato a occuparmi (ve ne parlerò in un altro momento). In Italia invece. Intanto gli appuntamenti bolognesi dello Smell Atelier organizzati dagli amici di Smell Festival. Giovedì 15 gennaio alle 18.00 prosegue il ciclo Fleurs, la vita alchemica dei fiori, curato da Francesca Faruolo, con un appuntamento dedicato alla rosa. I successivi, su garofano e iris, saranno a febbraio e marzo. Domenica 18 gennaio ci sarà l’ultima lezione del modulo 1 de Il linguaggio del profumo: introduzione alla profumeria artistica condotta dal profumiere Martino Cerizza. È stato un percorso ricco e stimolante in cui Martino ci ha guidato alla scoperta di circa 30 materie prime usate in profumeria, ma soprattutto a un uso del senso dell’olfatto più consapevole. Svincolati dall’artificiosa e inutile distinzione tra sintetico e naturale – una molecola è una molecola, come la chimica insegna – farsi toccare dall’odore e dalle sensazioni che evoca, lasciarsi andare a suggestioni e ricordi, liberare la mente e far emergere le associazioni più improbabili, ma efficaci, per definire un’impressione olfattiva. Dopo tornare sulla molecola, sulla materia prima, capire come è fatta, da dove arriva, come viene estratta e, ancora, come e dove la usano. E poi le basi della composizione. Divagazione artistica e concretezza di metodo, insieme, una meraviglia. Il 22 gennaio ci sarà invece il secondo capitolo di Anatomia di un profumo, un ciclo di incontri dedicato ai processi tecnici e creativi dell’arte di “comporre con gli odori”. Questa volta il tema sarà: “Afferrare l’effimero: la dimensione olfattiva nell’arte”. Da non perdere. Il 31 gennaio Ermano Picco terrà il suo terzo incontro di Storia del profumo, un viaggio a ritroso nel tempo tra i profumi che hanno fatto storia. A seguire nei prossimi mesi, in attesa del festival a maggio, altri appuntamenti, dalla creazione di saponi profumati, alle lezioni di profumeria artigianale La nota gradevole, di Luigi Cristiano. Se non fosse per la distanza avrei già piantato lì e tende in pianta stabile. Sul sito di Smell trovate tutte le informazioni.   Spostiamoci ora a Milano, dove fermono i preparativi per Esxence 2015, fiera di profumeria artistica, che si svolgerà a marzo e quest’anno avrà come cornice The Mall, spazio all’avanguardia situato proprio vicino al “Grattacielo di alberi”, il Bosco verticale di Stefano Boeri, che tra l’altro ha vinto l’International Highrise Award del Museo di architettura qui a Francoforte. Dopo l’esperienza dello scorso anno non vedo l’ora di tornarci, sto già preparando il naso. E poi il cibo, come dicevo. Al Museo di Storia Naturale fino al 28 giugno c’è la mostra Food, la scienza dai semi al piatto. Imperdibile. Curato da Dario Bressanini e Beatrice Mautino, un viaggio esperienziale nel mondo del cibo. Intanto guardatevi anche il sito, bello da esplorare e con contenuti interessanti, a partire dai consigli di lettura.

Insomma un bel da fare, vi farò con calma un resoconto dei vari eventi man mano, intanto… si è fatta ora di merenda, a presto.   Bonus La rosa di Bruno Munari (via ilPost)

Illustrazione di una rosa, in Good design, Bruno Munari.  La rosa come oggetto di design ... un oggetto  «complicato da usare», «perfino immorale».

Illustrazione di una rosa, in Good design, Bruno Munari.
La rosa come oggetto di design … un oggetto «complicato da usare», «perfino immorale».

Il re che puzza

Il frutto con quel sapore in più

 

Me lo presentano come “il re dei frutti”, ma già il suo nome in tedesco – “Stinkfrucht” ossia “frutto che puzza” – lascia presagire ben altro (la lingua tedesca è precisa, le sue parole sono evocative mica a caso).

Il Durian, dal malese durīan, der. di dūrī «spina» (grazie Treccani), è il frutto di un albero del genere durio, Durio zibethinus, originario del Borneo e diffuso in tutto il Sud-Est asiatico. Se ve lo state chiedendo, sì il nome si riferisce allo zibetto – che pure lui in fatto di odorini… Pare infatti che Linneo quando classificò il durian e diede il nome a questa specie si ispirò appunto allo zibetto, Viverra zibetha, anche se non è chiara la motivazione: si riferiva per analagia all’odore emanato o al fatto che lo zibetto va matto per questo frutto e ne mangia a palate?

In Malesia è un frutto vietato in molti luoghi e mezzi di trasporto pubblici. Perché? Ha un odore pestilenziale e si sente a metri di distanza.

 

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Il sapore però dicono sia divino, infatti il durian è alla base di numerose ricette e lo si trova in varie versioni: yogurt, gelati, budini, patatine; io, siccome un’amica li ha appena portati dall’Indonesia, ho provato i biscotti. Esperienza interessante devo dire – e per rigore scientifico l’ho ripetuta fino a raggiungere un numero significativo di biscotti 😀

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Il frutto del Durian è ovale, ha un guscio duro e spinoso e la polpa morbida, di consistenza burrosa e aspetto giallino. Ha un peso considerevole, da 1 a 5 kg, prezzo altrettanto notevole, circa 6 euro al kg, ed è molto nutriente: 30% di carboidraiti, 3% di grassi e 3% di proteine, ecco perché dicono sia il re dei frutti. Peccato la puzza: formaggio stantio, uova marce e calzini usati tanto. Un olezzo così forte da renderlo appunto vietato in alcuni luoghi.

 

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Ecco come lo descrive A. R. Wallace (sì quello che contribuì alla teoria dell’evoluzione, cose losche pare…) nel 1856 in On the Bamboo and Durian of Borneo:

The five cells are silky-white within, and are filled with a mass of firm, cream-coloured pulp, containing about three seeds each. This pulp is the edible part, and its consistence and flavour are indescribable. A rich custard highly flavoured with almonds gives the best general idea of it, but there are occasional wafts of flavour that call to mind cream-cheese, onion-sauce, sherry-wine, and other incongruous dishes. Then there is a rich glutinous smoothness in the pulp which nothing else possesses, but which adds to its delicacy. It is neither acid nor sweet nor juicy; yet it wants neither of these qualities, for it is in itself perfect. It produces no nausea or other bad effect, and the more you eat of it the less you feel inclined to stop. In fact, to eat Durians is a new sensation worth a voyage to the East to experience. … as producing a food of the most exquisite flavour it is unsurpassed.

 

I ricercatori sono da sempre interessati a conoscere di più su questo albero e i suoi frutti perché secondo molti botanici è una delle specie più primitive della foresta pluviale e quindi è interessante comprenderne biologia e evoluzione (Da Annals of Botany se vi interessa potete scaricarvi The Durian Theory or the origin of the modern tree, vintage del 1949 del botanico inglese E.J.H. Corner).

E poi, ovviamente, si sono chiesti cosa fosse a produrre quel tanfo pazzesco. Già con i primi lavori (1972) alcuni ricercatori avevano isolato diverse sostanze chimiche responsabili di alcune “note” dominanti: esteri e tioeteri per i Durans di Singapore, tioli per quelli di Kuala Lumpur. Sì perché a quanto pare vi sono alcune differenze legate alla provenienza. Poi, nel 2012, gli scienziati di un gruppo tedesco sono riusciti a isolare circa cinquanta nuove sostanze presenti nel bouquet aromatico del durian, alcune delle quali mai identificate in altri cibi.

 

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Copyright © 2012 American Chemical Society

 

La cosa interessante – i profumieri potrebbero dir la loro – è che i singoli composti hanno un odore molto diverso dall’aroma complessivo caratteristico del frutto. E in effetti gli scienziati non sono ancora riusciti a isolare l’elemento caratterizzante principale. Nello studio tedesco l’obiettivo era identificare i composti e il contributo di ciascuno all’odore finale. In uno degli estratti esaminato, ottenuto da un frutto indonesiano, da un campione diluito cinquanta volte e analizzato con gas-cromatrografia e olfattometria sono stati isolati diciassette elementi, dodici dei quali con un odore di tipo solforoso. Sono stati identificati però solo pochi elementi: l’etil 2-metilbutanoato e il 3,5-dimetil-1,2,4-tritiolano gli odori più forti.

In generale, per la componente più fruttata dell’odore del durian gli esteri principali sono: l’etil 2-butanoato (6) già citato, l’etil 2-metilpropanoato (2), l’etil butanoato (5) e il metil (2S)-2-metilbutanoato. Tra i composti solfo-derivati (che puzzano come uova o cipolla) sono stati identificati: 1-(etilsulfanil)etanetiolo (13) che sa di cipolla arrostita e sembra essere il più forte, l’1-(etildisolfanil)-1-(etilsulfanil)etano (33), l’etano-1,1-ditiolo (9), l’1-(metilsulfanil)etanetiolo (11) e l’1-(etilsulfanil)propan-1-tiolo (19). Gli scienziati hanno anche isolato alcuni furanoni, dall’odore caramellato e dolciastro. Ma l’analisi non è ancora completa, c’e ancora una nota mancante potremmo dire.

 

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Copyright © 2012 American Chemical Society

Insomma il durian è un frutto dall’odore ancora in parte misterioso e, intanto, lascia spazio alle descrizioni più fantasiose. Ecco le migliori trovate in rete: pupù di maiale, trementina e cipolla farciti con calzini usati; cipolla rossa dimenticata in cantina e poi pucciata nell’acetone. Suggestivo. Raccolgo volentieri altre testimonianze, se qualcuno l’avesse provato.

C’e poi un’altra cosa: secondo un detto asiatico mangiare un durian bevendo alcolici è mortale. È solo folklore? I ricercatori dell’università di Tsukuba, in Giappone, hanno scoperto con uno studio in vitro, che l’estratto di questo frutto inibisce l’enzima l’aldeide deidrogenasi. Siccome nel nostro fegato questo enzima serve a metabolizzare l’alcol, secondo gli scienziati si spiegherebbero così alcuni dei disturbi e dei sintomi riportati dai pazienti in seguito all’ingestione del durian con gli alcolici.

Che frutto interessante, ma attenti alla prossima  macedonia.

Parlando di olfatto

Una bella chiacchierata con gli amici di TerraUomoCielo sull’olfatto e come funziona

L’olfatto ci permette di sentire puzze e profumi, ma anche di assaporare cibi e bevande. Il sapore di un buon arrosto, di una bella pizza farcita, di un bignè alla crema Chantilly, l’aroma di un buon vino rosso non sarebbero gli stessi senza il nostro naso. E’ vero il gusto gioca un ruolo importante ma ciò che definiamo “aroma” o “flavor” è in realtà il risultato della combinazione di gusto e olfatto. Quando mastichiamo un cibo o beviamo del vino le molecole che li costituiscono sprigionano i loro odori che raggiungono il nostro naso passando per la cavità, chiamata appunto “retronasale”, che collega naso e bocca. In questo modo le pietanze ci regalano tutto il loro “gusto” che è in realtà una percezione in buona parte olfattiva (motivo per il quale per esempio quando siamo raffreddati non sentiamo il sapore dei cibi).

Ecco perché l’olfatto è tanto importante anche i per i cultori del gusto e, ovviamente, gli amanti del vino. Da questo incrocio di interessi è nato il mio incontro con Stefania Pompele del gruppo di cultura enoica TerraUomoCielo. E ne è uscita una bella chiacchierata sull’olfatto appena pubblicata sul loro sito. Buona lettura 🙂

L’invisibile linguaggio dell’olfatto

TAASTESCIENCEFINAL2752-232x232Via World Science Festival

Si è appena aperta l’edizione 2013 del World Science Festival. È un evento che si svolge a New York ogni anno con l’intento di avvicinare il pubblico alla scienza, gli incontri coprono sempre gli argomenti più attuali e dibattuti e sono di altissimo livello. Inoltre per chi è lontano sul sito sono disponibili un sacco di video interessanti e lo streaming di numerosi interventi. Proprio oggi si sta svolgendo la sessione The taste of science dove importanti ricercatori specializzati nello studio dei sensi chimici parlano di gusto e dei suoi risvolti culinari.

Io intanto vi lascio con il video di un’edizione precedente in cui si parla naturalmente di olfatto. Enjoy!